Garum – zaboravljena namirnica koja obnavlja neurostanice

 

„Dioklecijanu u čast Splićani imaju priliku kušati jela s garumom za umami užitak“

Ove godine obilježava se četiri desetljeća od upisivanja Dioklecijanove palače na UNESO-ovu listu kulturne baštine. Taj važan datum obilježava se i kroz gastronomiju, posebnom manifestacijom koju je osmislila splitska nutricioistica i dijetetičarka Olja Martinić. Nazvala ju je 40 školjki za  40 godina UNESCO-ove  zaštite Dioklecijanove palače.

Kada god konzumiramo hranu, u njoj instinktivno opažamo više od njezina četiri osnovna okusa, slatkog, slanog, kiselog i gorkog. Postoji i manje poznati peti okus – umami koji pojačava sve okuse u jelu. Umami je okus kojeg je najteže opisati, za ljubitelje dobrog jela to je onaj osjećaj okusne potpunosti i užitka pri jelu – a put do umamija vodi preko garuma.

Garum je fermentirani riblji umak koji je bio popularna delikatesa u vrijeme Rimskog Carstva. Zahvaljujući ostacima ovoga umaka koji su pronađeni u amforama na nekoliko različitih lokacija, znanstvenici su uspjeli rekonstruirati recept. Garum se ne proizvodi nigdje u Hrvatskoj, osim u Splitu, a proizveo ga je jedan ugledni restoran kako bi kroz svoja jela obilježio 40 godina UNESCO-ve zaštite Dioklecijanove palače.

„Zahvaljujući inicijativi koju smo imali od restorana u kojem se nalazimo želimo na svoj način pridonijeti  obilježavanju 40 godina od zaštite Dioklecijanove palače UNESCO-vom poveljom. Nema prikladnijeg načina da se za tu priliku pokaže garum kao jedan od vrhunskih dodataka jelu koji ide samo uz vrhunsku gastronomiju“, kaže Olja Martinić.

Garum je proizvod koji nasaje fermentaciojm ribe. Olja Martinić ga je pronašla u Apicijevim kuharicama. Došla je do podataka kako su  postojale tvornice garuma, koje su bile jako popularne i komercijalne. Garum je bio jako skup. Garum nije samo pojačivač okusa. On ima i iznimna nutritivna svojstva.

 „Za garum je najvažniji kako ima jako puno minerala i aminokiselinom, poput onih koje se smatraju esencijalnim. Pretpostavlja se da garum može utjecati na regeneraciju neurostanica“, ističe Olja Martinić.

Unatoč svim modernim tehnologijama kojima se današnja znanost koristi, tehnologija proizvodnje garuma još uvijek nije u potpunosti poznata.

Ovakvi projekti od velike su važnosti za razvoj turizma u Srednjoj Dalmaciji i to posebno onog usmjerenog gostima bolje platežne moći, odnosno onima koji traže „priču“, nešto više od pukog mora i sunca. A ovakve neobične priče su najbolji turistički proizvod.

„Mi kao Turistička zajednica  Splitsko-dalmatinske županije upravo našu povijest želimo ponovno prikazati. Oživljavanje povijesti kroz enogastronoiju  je vrhunac i tu moramo našoj Olji zahvaliti koja se tome dosjetila. Mi već imamo neka rimska jela, ali ovo što ona radi na jako je visokoj razini“, ističe Joško Stella, direktor splitsko-dalmatinske Turističke zajednice.

Projekt je prepoznala i splitska Turistička zajednice u ime koje je Mariana Pivalica naglasila kako je Split već godinama prepoznatljiv kao upravo po gastronomskom turizmu.

Ugostitelji u Splitu teško prihvaćaju ovakve inovativne koncepte, posebno stoga što se broj restorana posljednjih godina uvišestručio, pa je borba za profit žešća nego ikada do sada. No, ima i onih koji su hrabriji od drugih.

„Moramo malo i educirati sredinu. Edukacijom, mislim da će Splićani koji su ljudi koji vole ovaj grad, prepoznati da to može biti samo za njihovu dobrobit.  Ovakvi projekti koriste i marketinškoj promociji Dalmacije, Splita i Hrvatske kao svjetski poznate destinacije“, poručuje Gordana Garbin, vlasnica restorana u kojem se u Splitu pripremaju jela s garumom.

Brojna su jela i ne nužno riblja, u kojima se može koristiti garum. Među ostalim koristio se i kod pripreme jela od mljevenog mesa ili danas jako popularnog hamburgera. Kuhar Josip Maras kaže da je to u stvari prvi „kečap“.

A uz ovakva nutritivno kvalitetna i za nepca neobična jela idu i dobra vina.

„Cijela priča je nešto nama mlađima nova ali ima dugu tradiciju. Budući da je bazirana na našim tradicionalnim ribama i jelima iz prošlosti, uz ta jela idu vina naših dalmatinskih sorti, koja su posljednjih godina doživjela pravi bum, revitalizaciju.  Stoga uz jela s garumom preporučam neki dobar plavac, pa ga mi danas i pijemo“, kaže Andro Jeličić koji je bio zadužen za izbor vina.

Znamo li koje je vino pio Car Dioklecijan?

„Legenda kaže da je s otoka Šolte koristio med, a onda je pretpostavka da je s Brača koristio neki plavac ili bugavu“, kaže Andro Jeličić.

Revitalizacija garuma nastavak je velikog projekta kojim je nutricionistica i dijetetičarka Olja Martinić prije nekoliko godina u jelovnike dalmatinskih restorana vratila varenik. Varenik je dodatak jelima koji se već 2000 godina koristi u mediteranskoj prehrani, drevni i mistični proizvod od grožđa. Uz garum u većini ovih jela, slanih i slatkih, Car Dioklecijan koristio je i varenik.   

Jelovnik:

AKT 1.  SNACKS – mali zalogaji

– ”Black” masline

– Fosil sardine i inćuna

-Kiseli kupus, kelj i more

– Dioklecijanova salata Ave Caesar

– Maslac, garum i Da Vinci kruh/mlinci

AKT 2. MARE NOSTRUM ADRIATICUM

-Musama: pršut od tune

-Lucanica: kobasica od tune

– Botarga

AKT 3.   SEKVENCIJA INĆUNA

 –  Biskvit od šafrana, marinirani inćuni i sladoled od inćuna

– Tri načina mariniranja, zelene masline, ukiseljeno povrće i garum/dashi

AKT 4.  FENIČANSKI UTICAJI NA JADRANU

–          Orzoto od ječma, dalmatinska šalša s pikantnim notama, sashimi od pancete od tune i pjena od Pecorino Romano sira

AKT 5.  TERRA

–          Suprema od divljeg goluba, teksture cikle, lješnjak, varenik, foiegrasi datulje

AKT 6. DOLCE MOMENTUM

– COSMOPOLITAN: hidromedi jagode s ”espumom” od limete

– VOĆNI KOKTEL: varijacije bobičastog voća, teksturizirana menta i sladoled od dimljenog kozjeg mlijeka 
– PETIT FOUR:oenogarum

Irena Dragičević

Doktore, hitno!