Jedi što vrijedi-priča o jelu i mjestu

U Velikoj Britaniji, sezona šparoga počinje na Svetog Juru, dok kod nas nema službeni početak već s toplijim danima proljeća kreće sezona branja i kužinavanja. Rita Nikšić, kćer vlasnice i chef “Arsana Tasting House” kušaonice u Omišu, preporučuje šparoge omotane pancetom s poširanim jajem, prelivene hollandez umakom.

Potrebni sastojci za 4 osobe:

Hollandez umak:

  • 2 žumanjka
  • 150 g masla
  • žličica bijelog vinskog octa
  • sok od pola limuna
  • prstohvat soli
  • papar

Šparoge:

  • 200 g šparoga
  • 8 feta tanko izrezane pancete

Poširana jaja:

  • 4 jaja
  • žlica bijelog vinskog octa

Tost:

  • 4 fete

Priprema:

Hollandez umak:

Slovi za umak kojeg nije lako napraviti, ali s početničkom srećom i par trikova uživat ćete u njegovom okusu i teksturi. Umutite žumanjke u manjoj posudi koju ćete moći staviti u veću posudu s vodom te miješajte i kuhajte na pari. Voda u posudi mora biti mlaka i ne smije ključati dok miješate žumanjke. Miješajte ih otprilike tri minute. Vodite računa o teksturi jer smjesa se ne smije pretvoriti u kajganu, a niti biti prerijetka. Kad budete zadovoljni izgledom dodajte bijelog vinskog octa (možete i jabučnog), limunov sok, sol i papar. Maslac rastopite i procijedite te malo po malo dodajte umućenim žumanjcima.

Šparoge:

Vodu s malo soli stavite kuhati, kad proključa voda, uronite šparoge i kuhajte 3 minute, dok ne posvijetle. Nakon što ste ih izvadili iz vode, obavezno ih polijte hladnom vodom kako bi zaustavili proces kuhanja. Četiri do pet šparoga omotajte pancetom (režite je tanko po dužini).  Tako pripremljene kratko ih popecite sa svake strane na suhoj i ugrijanoj tavi.

Poširana jaja:

Iako mnogima predstavljaju kulinarski izazov, ovo je prilika da se okušate i zaljubite u njih. U posudi zagrijte vodu te dodajte bijelog vinskog octa (možete i jabučnog), jaje razbijte u zdjelicu te lagano spustite u zagrijanu vodu, faza prije ključanja. Kuhati tri do četiri minute, dok se bjelanjak ne skuha. Preporučujem vađenje jaja šupljom francuskom lopaticom kako bi se ocijedilo.

Tost:

Preporučujem popeći tost u tavi na malo rastopljenog masla ili jednostavno u tosteru. Na tost posložite po dvije vezice šparoga omotanih s pancetom, a preko šparoga poširano jaje preliveno s hollandez umakom.

Meni kušaonice je pun delicija, s naglaskom na tradicionalnu hranu, koja se pripremala u dalmatinskim kućama, po recepturama iz usmene predaje naših starih. Gdje su komad sira, feta pršuta sa čašom autohtonog, sortnog vina povijesno važni kao i boravak u katedrali.

Doktore, hitno!