SPLIT GOURMET EXPO 2020: Od natjecanja barmena, kuhara, pizzaiola do edukacija o Napolitani, barskim mješavinama i zalivenim kolačima

 

Drugi dan Split Gourmet Expo, gastronomskog festivala Šefova kuhinja i mediteranskih regija (ŠKMER) koji se održava u nizu događanja Adventa u Splitu, započeo je trima različitim natjecanjima i u skladu sa strogim mjerama zaštite. Nadmetali su se barmeni u kategorijama Grand Gourmeta što je se moglo popratiti live streamom na Facebook stranicama ove međunarodne udurge koja okuplja kuhare iz preko 20 zemalja. Održano je i 2. po redu Natjecanje pizzaiola, dok su se u Kuharskoj Akademiji profesionalni kuhari pred međunarodnim ocjenjivačkim sucima borili za ulazak u finale Bisera mora kojim će se maniftesacija završiti u petak.
U srijedu dodijeljene su nagrade na školskom natjecanju kuhanja Biser mora, a najbolja je bila trogirska škola Blaž Jurjev Trogiranin, a dan kasnije, u četvrtak, održana su natjecanja profesionalnih kuhara te barmena koja su uz ŠKMER organizirali Hrvatska udruga barmena (HUB).
Profesionalni barmeni su se nadmetali u tri kategorije; u kratkom piću – aperitivni koktel zapremnine do 1 dl, long drinku – duge barske mješavina te u najboljoj dekoraciji.
“Imali smo i kategorije najmlađi natjecatelj, najbolji stručni rad i za sveukupnog pobjednika turnira po kategorijama. Oko 15 natjecatelja, bilo je kolega iz Njemačke, a mladi barmeni pokazali su iznimne rezultate u kretavnosti i načinu posluživanja barskih mješavina. Uvjeren sam da kao barmeni mogu raditi širom svijeta i za svoj rad biti dobro nagrađeni u elitnim klubovima s obzirom na njihovo znanje. Netko od njih mogao bi na svjetskom prvenstvu predstavljati Split i Dalmaciju” – kazao je predsjednik ocjenjivačkog suda prof. Dragan Todorović iz HUB-a.
Na Natjecanju pizzaiola pod pokroviteljstvom Bokamorra pizzauranta i Lareto Fooda, predstavnika talijanskih premium proizvoda za pizze, pobijedio Denis Glavač iz zagrebačke pizzerije Tocarre.


Prva edukacija Split Gourmet Expoa bila je o začinskim mješavinama za suho mariniranje mesnih delicija pod vodstvom chefova Željka Nevena Bremeca i Hamida Hadžića, dugogodišnjeg šefa kuhinje sarajevskog Holiday Inna i drugih visokokategornika. Hadžić je kuhao za Billa Clintona, Lady Dianu, Kirka Douglasa, Angelinu Jolie, Françoisa Mitterranda, Juana Antonia Samarancha i druge u svijetu poznate, a danas koordinira ugostiteljstvo u etnio selu Ajdinović kod Sarajeva.
Nakon njih uslijedila je tribina o pizzi s vodećim hrvatskim pizza majstorom Marinom Vanjakom, jedinim netalijanskim predstavnikom i edukatorom škole za pizzaiole Accademie del Grano. Priču su mu pomogli ispričati sin Ivan Vanjak, koji stoji iza branda pizzerija O’Hara te jedan od vodećih splitskih pizzaiola Ratko Tomić Raja, a upoznali smo se s biranim proizvodima za pizze Lareto Fooda. Doznalo se štošta o omjerima vode i brašna za vrhunsko tijesto, izboru mozzarella koje su moraju raditi ručno, vezuvskim rajčicama San Marzano, rigidnim pravilima kako bi se dobila istinska Napolitana. Ta naoko jednostavna pizza, po kojoj se mjeri znanje i vještina pizzaiola, po mišljenju Marina Vanjaka pravi se pravilno u samo nekoliko pizzeria svijeta, a u Napulju se pred najboljima zna čekati i satima u redu za najbolju Napolitanu.
“Treba se educirati se i gledati što rade druge kolege. Ako to ne radiš, ne znaš, gdje si u tom svijetu. Najvažnije je tijesto. Na njemu se vide sve vrline i mane” – poručio je Vanjak.

Višestruki prvaci Hrvatske Jure u pravljenju koktela, Jure Vojković i Mario Majcen, inače ambasador Badela 1862, uputili su nas u srijedu na Split Gourmet Expou u tajne gina. Predstavljena je Badelova linija Sax gina koja kvalitetom, kako je istaknuo Majcen, ne zaostaje za svjetskim markama, a čulo se i kako je prvi gin proizveo nizozemski kemičar Dr. Sylvius tražeći lijek za čišćenje krvi.
“Gin je nastao 1650. godine. Englezi i Nizozemci kad su ratovali protiv Španjolaca, vidjeli su nizozemsku hrabrost, nakon što bi popili to piće. Zbog toga su ga odlučili donijeti u Englesku i nazvali ga gin. U narednih nekoliko godina u Engleskoj se u 1.600 kotlova proizvodilo to piće. Gin se proizvodi od žitarice i bobica smreke za koje se smatralo da ima iznimnna ljekovita svojstva. S obzirom na to da su Englezi ratovali svugdje po svijetu, te su imali jaku mornaričku flotu, mučili ih je kuga i malarija. Kao lijek su počeli ispijati tonic. Mornari su pili rum, dok su časnici pili gin. Časnicima je tonic postao dosadan, pa su u njega ulili malo gina, pa prema svemu sudeći u tim trenucima nastao je gin-tonic” – ispričao je Jure Vojković, splitski koktel inovator i potpredsjednik Hrvatske udruge barmena.
Čulo se i da su najveći potrošači gina u svijetu Filipinci koji troše čak 40 posto svjetske konzumacije. Sam gin jako malo gostiju konzumira bez dodataka, pa ovi koktel majstori ističu da je idealna kombinacija 3 cl gina i 3 cl hladne vode za one koji ga piju same. Što se tiče voća, u ginu najviše se upotrebljava limun i limeta.
“Ima jedna velika greška što se tiče samih aroma. Puno puta sam vidio kolege, konobare, barmene i oni koji su se tako sami prozvali, rade kardinalne greške s citrusom. Kora svakog citrusa je kao spužva koja prilikom dozrijevanja apsorbira sve. Prljave kiše, pesticidi, sve to ostaje u kori i stoga treba biti vrlo pažljiv s korištenjem u barskim mješavinama” – upozorio je Vojković.
Mario Majcen predstavio je najstariji i najpoznatiji Badelov premium biljni liker Antique pelinkovac koji se proizvodi od 1862., godine. Osmislio ga je Franjo Pokorny, trgovac, majstor destiler i utemeljitelj tvrtke Badel 1862. U to davno vrijeme Antique se prodavao isključivo u ljekarnama s preporukom “želudačno okrepljujuće sredstvo”. Receptura prema kojoj je proizveden Badel Antique Pelinkovac najstarija je i dobro čuvana receptura u arhivu Badela 1862.

Bosansku rapsodija u slatkom u četvrtak unio je u Split Gourmet Expo sarajevski slastičarski virtuoz Nijaz Hadžiabdić Slatki, mirisima zalivenih kolača – ružice, hurmašice i kadaifa. Drevne kolače Bosne i Hercegovine Slatki slavi diljem regije,a u Sarajevu ih pravi godinama u lokalu Zmaj kod sarajevskog željezničkog kolodvora.

“Svaki kolač koji pravim, radim s ljubavlju i sa užitkom kao da mi je prvi put” – kazao je Slatki.

NATJECANJE SREDNJIH ŠKOLA U KUHANJU – Biser mora 2020:
1. Srednja škola Blaž Jurjev Trogiranin – Trogir
2. Turističko ugostiteljska škola – Split
3. Srednja strukovna škola kralja Zvonimira – Knin

BARMENI – Grand Gourmet 2020 prvenstvo
Sveukupni pobjednik: Ivan Marušić
Drugo mjesto sveukupni: Nora Mamula
Treće mjesto sveukupni: Mirko Žuvelek

Najbolji stručni rad: Marija Ivakić
Najbolja dekoracija: Matilda Trojković
Najmlađa natjecateljica: Mirna Tomasović

Dugo piće 1. mjesto Nikola Rojnica
2. mjesto Duje Barić
3. Leonarda Vatavuk

Kratko piće 1. Mjesto Vladimir Goreta
2. Ema Žužul 2. Nikola Bulum ( isti broj bodova)
3. Gabrijela Vučko

D.H.

Doktore, hitno!